Échelle de Scoville

L'échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments découverte en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Détroit.


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Structure de la capsaïcine.
Le Naga Jolokia.

L'échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments découverte en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.

Définition

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l'eau sucrée. Cette solution était le plus souvent testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Quand la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

A titre d'exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui veut dire aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000, signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.

Échelle de Scoville
Unités Scoville Produit ou variété de piment
15 000 000– 16 000 000 Capsaïcine pure et dihydrocapsaïcine
9 100 000 Nordihydrocapsaïcine
8 600 000 Homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine
2 000 000 – 5 300 000 Bombe d'auto-défense légale
1 001 304 Piment Bhut Jolokia (ou Naja Jolokia), le plus fort du monde
876 000 – 970 000 Piment Naga Dorset
350 000 – 577 000 Piment habanero (var. Red Savina)
100 000 – 325 000 Piment habanero (ou piment antillais), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, piri piri, Bulgarian carrot
50 000–100 000 Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco
30 000 – 60 000 Piment pequin (ou piment oiseau)
30 000 – 50 000 Piment de Cayenne
10 000 – 23 000 Piment serrano
5 000 – 10 000 Piment jaune (Hungarian Hot Wax)
7 000 – 8 000 Sauce Tabasco habanero
4 500 – 5 000 Piment d'Anaheim (var. New Mexico)
2 500 – 8 000 Piment Jalapeño
2 500 – 5 000 Sauce Tabasco rouge
1 500 – 2 500 Piment d'Espelette, piment Rocotillo
1 000 – 1 500 Piment poblano
500 – 2 500 Piment d'Anaheim
600 – 800 Sauce Tabasco verte
100 – 500 Paprika doux, piments doux et certains poivrons
0 Poivron

Le produit contenu dans les bombes aérosols d'autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000[1]. C'est à dire, ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.

Échelle simplifiée

Pour favoriser son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.

Table simplifiée de Scoville
Degré Appréciation Unités Scoville Exemple
0 neutre 0 – 100 Poivron
1 doux 100 – 500 Paprika doux
2 chaleureux 500 – 1 000
3 relevé 1 000 – 1 500 Piment Ancho
4 chaud 1 500 – 2 500 Piment d'Espelette
5 fort 2 500 – 5 000
6 ardent 5 000 – 15 000 Paprika fort
7 brûlant 15 000 – 30 000
8 torride 30 000 – 50 000 Piment de Cayenne
9 volcanique 50 000 – 100 000
10 explosif 100 000 et plus Piment habanero

Mesure par chromatographie en phase liquide

Un des points faibles du test de Scoville était son imprécision, liée à la subjectivité humaine, surtout par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être reconnu comme particulièrement fort par une personne peu habituée au piment (alimentation européenne) et sembler comme doux à une personne consommant souvent du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut fluctuer fortement à cause de l'ensoleillement, ou alors du terroir. C'est pourquoi on utilise actuellement la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d'une variété de piment[2].

Voir aussi

Notes

  1. (en) MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud. , 8, 201–211. DOI :10.1111/j. 1745-459X. 1992. tb00195. x
  2. (en) S Uhl (1996) Fire and spice - Design Elements. Food product design 05/01/2005



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